(Mariella Morosi di Italia a tavola) – Una riapertura di questi tempi ha sempre un significato in più, un segnale che alla normalità si può tornare davvero, con l’impegno e la responsabilità di tutti. Così al ristorante “Terra” di Eataly, lo store del gusto di Roma Ostiense, è stata riaccesa l’imponente griglia a vista dopo un lungo periodo di inattività dovuta alle misure per contenere la pandemia e lo staff di giovani cuochi ha ripreso con entusiasmo, tra il bagliore delle braci,  a cuocere carni,  pesce,  verdure e persino pasta. Lunga tre metri e costruita artigianalmente in cinque mesi, è alimentata da legno di leccio calabrese biologico, mai sfiorato dalla chimica e quindi in grado di donare naturalità e aromaticità ad ogni cibo.

I nuovi metodi di cottura
Se con la griglia la sfida è quella di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e cibo, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere, qui essa ha una funzione in più e diventa un momento determinante per concretizzare l’idea del piatto. “Tutto il menu del ristorante fa un passaggio in griglia – ci dice lo chef Mario Santamaria che con Angela Pierantozzi e Matteo Matteucci guida la brigata – e questo ci consente di avere una varietà di metodi di cottura, dal sottovuoto alla marinatura fino all’affumicatura, è l’ultima parte di un processo che può far presentare nel piatto un prodotto molto simile a quello che abbiamo in natura. Inoltre così abbiamo pochissimo scarto anche con le verdure perchè con quello che avanza, foglie o anche radici, facciamo delle salse da accompagnare al piatto”.

L’articolazione del menu
Il menu è articolato e attrattivo per ogni gusto. La carne de La Granda, Presidio Slow Food e nei migliori tagli, arriva dalla Macelleria dello store così il corner de La Pescheria fornisce il prodotto freschissimo delle aste notturne di Anzio e Civitavecchia. In attesa di optare per la griglia di Terra ci si può regalare un momento di pausa da Crudo Fritto e Bollicine, l’area lounge proprio lì accanto, perfetta per un aperitivo. Dalle ostriche ai crostacei, passando per i carpacci fino alle alici fritte, al baccalà in pastella e ai croccanti cuoppi partenopei di pesce, la scelta è davvero vasta. Intanto si può ordinare alla griglia: tutto è fatto al momento e arriva caldissimo al tavolo. Anche i primi piatti passano per il “mostro rovente”, come il Raviolo di baccalà con zucca del Pastificio Secondi e lo Spaghetto alle vongole veraci affumicate. Tra le altre proposte ci sono il Filetto di manzo de La Granda affumicato nel fieno d’alpeggio con bieta al vapore e carote alla brace, il Petto d’anatra marinato alla senape con cipolla rossa alla brace e la scenografica e sontuosa Pancia di maiale che dopo il passaggio sulla brace viene appesa su un supporto irrorando del suo grasso, goccia a goccia, le verdure sottostanti nel piatto.
Per gli appassionati del mare ci sono lo Sgombro alla brace con capperi, olive e pappa al pomodoro o il Totano con insalatina e crema di finocchi e polvere di olive. Il mondo vegetale trionfa con la Zucca violina arrosto con cipolla alla brace, mandorle tostate e mosto cotto nonchè con le Fave con cicoria ripassata e salsa di peperoni arrosto e peperone crusco alla brace.Per il vino, oltre alla carta di etichette selezionate, c’è il carrello della mescita: ogni giorno la scelta è tra 13 etichette tra bollicine, bianchi, rosati e rossi.

Terra e fuoco ad ispirare il menu
Ad ispirare il format del ristorante Terra, aperto nel novembre 2018 al secondo piano di Eataly, sono stati gli elementi naturali primari come la terra e il fuoco che ritornano nei colori dell’arredo. In programma ad ottobre tre cene realizzate in esclusiva con tre affermati chef che presenteranno la loro interpretazione della cucina alla griglia con qualche tocco esotico, in un viaggio sensoriale che toccherà confini lontani. Si partirà il 7 ottobre con la cena della stellata Cristina Bowerman, nata in Italia e vissuta tanti anni in America, si proseguirà il 25 novembre con lo Roy Caceres, di origine sudamericana, e si concluderà il 2 dicembre con il giapponese Hirohiko Shoda. Inoltre, ogni settimana lo chef di Terra introdurrà in menu dei piatti speciali che renderanno omaggio ai piatti del territorio, partendo da due ricette simbolo della romanità: l’Uovo alla Carbonara realizzato con uovo morbido Olivero Claudio, su pane Otto Tondo 100% biologico alla brace e fonduta di pecorino romano Dop Cibaria, e la Gricia con guanciale affumicato alla brace fatta con spaghetti di Gragnano Igp 100% grano italiano Afeltra, guanciale biologico La Granda affumicato alla brace e crema di pecorino romano Dop Cibaria. Tutte le materie prime, siano carne, pesce e verdure, provengono dalle selezioni dei banchi di Eataly che da sempre privilegia produttori locali e italiani di alta qualità.